清晨起来走出阳台为茂盛的菊花浇水,迎面吹来了习习的小北风, 暇意极了.不禁想起黄巢诗句”待到秋来九月八，我花开后百花杀。冲天香阵透长安，满城尽带黄金甲”哦!夏日已过, 渐入深秋, “秋风起，食腊味”，现在正是品尝腊肉、腊肠和腊鸭等传统腊味的好时机。
说广东人喜欢自制香肠,晒蜡肉;晒腊鱼(鲮鱼干)这都是很久以前的事了。也许是年纪大了,常会触景生情不由自主地想起一些早已消逝的往事,觉得过去自己动手做腊味其实也是一件很享受的事情.
我做腊味颇为拿手,甚至在上山下乡到了海南岛农场后,每年过节分到的生猪肉和牛肉时,知青们没有小伙房,面对一堆生肉类颇感头疼,常会把它们送给农场工人或借用老工人的小伙房煮好一顿狂吃.然后又过着一连好几个月连肉星末都见不到日子,我和妹妹同在一个连队,两人分的猪牛肉加在一起颇见分量,我就想办法把它们腊起来留待以后细水长流慢慢享用,甚至还邮寄或托其他回家探亲的知青捎带回广州孝敬父母.
我的做法是:先把猪肉洗净去皮去骨吹干,将猪肉切粒剁碎，加上少许细盐,蔗糖，黄酒，(在海南随便找些地瓜酒也就将就了),酱油拌匀盖好腌制一夜.选上好的肠衣(从广州买回去)把阉制好的肉碎慢慢灌进肠衣里(要灌饱满)。每隔约十来公分就挽个死结，这样一段一段地灌好了打好结后整条拿到外面搭挂在竹杆上风干，要注意防蝇,切忌爆晒和淋雨。腊肠要晒得起自然皱纹,用手捏腊肠感觉到里面的肉质干爽结实不再软身才好.
如果是晒腊肉的话, 首选采用猪的五花肉,一刀切下宽约两公分,长约三四十公分一条,一头用绳子穿好备挂.五花肉肥瘦相间口感好,纹理也特别好看,腌制方法如腊肠相仿,在腊肉半干的时候我会再加一道工序那就是在肉条上再涂抹一次酱油(老抽)和扫小许蜜糖这样腊肉做好了色香味更浓郁,更好看。
时下又到了秋高气爽时节,现在猪肉价格贵，再自已做香肠就划不来了。尽管偶空有一套腌制腊味的经验,自己动手做腊味的情趣已经随着物价的变异对我这样的家庭来说已显得不实际了.不过,秋冬季节享受腊味的习惯倒不会变. 我多会选用老牌子皇上皇的腊味,湖南省出品的腊鱼有一股子烟熏的怪味很特别,也很不错.
腊味可以焗饭,做主菜，也能配搭其它的菜色,兰豆炒腊味就是一道很好的菜色,很令人回味.蒸腊肠也有讲究,尽管在加工腊肠时肉类经过了盐,蔗糖，黄酒的腌制,但在家庭菜色中蒸腊肠,我多切以薄薄的斜片,落碟时再拌上少许糖,酒,酱油,这样蒸出来的腊肠更香甜美味,这种做法也许是独家美厨宝典,味道真好极了.不妨你也试试.
